Une merveilleuse légende orientale entoure l'histoire du café.
Un berger ne voyant pas ses chèvres revenir un soir décide au petit matin d'aller à leur recherche dans la montagne. Il finit par les trouver auprès de petits arbrisseaux avec des baies .En les goûtant il se mit à danser comme ses bêtes. Un mollah qui passait par là décda à son tour de faire une infusion avec les baies mûres. En la buvant il constata que la boisson le maintenait en éveil, lui donnant une vivacité d'esprit. Il fit déguster ce breuvage autour de lui, breuvage qui maintenait tout le monde éveillé à l'heure de la prière. C'est ainsi que se serait répandu le café.
Dans l'histoire, on aurait fait usage du café pour la première fois au 9e siècle en Perse. Puis il a été introduit au Yémen au 15e siècle. De là, le café aurait gagné Médine, La Mecque, le Caire puis tout l'Orient. On le consommait alors uniquement pendant ls prières. Et quand les boutiques apparurent le public en profita à son tour.
Beaucoup se détournèrent de la religion préférant apprécier la nuvelle boisson. Dès lors, les religieux l'interdirent. D'autant que certains avis médicaux prêtérent au café des effets défavorables.
D'autres sources mentionne l'Ethiopie comme terre d'origine du café. Ce serait ensuite les commerçants musulmans qui le diffusèrent hors de son berceau.
Quand l'empire ottoman prend la direction du monde musulman au 16e siècle, il popularise le café à Istanbul (Constantinople) puis, dans le reste du monde musulman. Au Yémen, on en fait la culture en terrasse et c'est de Moka, port yéménite, que ces petits grains vont conquérirent l'Europe (Venise, Gênes, Marseille) au 17e siècle.
Bientôt, les premiers cafés s'ouvrent dans les villes européennes.
C'est en ces lieux qu'aboutirent des idées comme la Déclaration des droits de l'Homme, ou encore l'esclavage.
La traite des noirs permettra de développer la culture du café en Asie, dans l'océan indien, dans les Caraïbes et en Amérique latine, puis un peu plus tard en Afrique noire.
Le caféier.
C'est un arbuste qui peut atteindre jusqu'à 8 mètres de haut mais pour facilliter la récolte on l'écime à 5 mètres. La caféier est de la même famille de la quinquina. Ses terres d'élections se trouve dans l'hémisphère sud où la climat est humide, sans excès, et la température moyenne de 20°. On le plante en basse ou moyenne altitude et à l'abri du soleil et des intempéries. Les terre volcaniques lui sont particulièrement favorables.
Sa longévité est estimée entre 50 ans et 100 ans.
Il existe de nombreuses espèces et variétés de caféiers.
On cultive principalement le robusta et l'arabica.L
L'arbuste à un feuillage ovale et ses fleurs blanches sont réunies en touffes de 30 à 40. Celles-ci snt très parfumées et sont éphémères.
Le caféier a pour caractéristique de donner en même temps ses fleurs et ses fruits.
Les baies sont sont à des degrés divers de maturité. Une fois mûre, le fruit rond est rouge. Il renferme une pulpe blanc jaunâtre sucrée qui dissimulent deux fèves.
Un caféier produit envirn 2,5 kg de baies par an.
Les fèves de couleur vert pâle sont ensuite triées puis lavées pour être débarasser de leur pulpe. Elles vont ensuite sécher pendant plusieurs jours avant de leut enlever leur coque.
En passant à l'étape de torréfaction les grains de café prendront leur couleur brun foncé et leur arôme se dégagera. Cela consiste à chauffer les grains progressivement sans cesser de les brasser. Vers 200° à 250° degrés les grains ont la couleur le poids et le volume désiré. La torréfaction est terminée et aura duré 4mn. Ils perdront en même temps leur amertume.
Une fois refroidi, un tri sera effectué pour éliminer les dernières impuretés, et classer les grains par taille, couleur et forme avant conditionnement.
Alors que 25% de la production restera en grains, 75% sera moulu.
Le décaféiné et le café soluble.
Le décaféiné est le résultat de l'élimination de la caféine de grains de café torréfiés. Cela se fait sans altérer l'arôme du café. Le café sans caféine ce n'est que du café et rien d'autre! Ce produit d'assez bonne qualité reste contreversé. C'est un certain Friedlieb Ferdinand Runge qui réussi en 1820 à isoler l'alcaloïde (la caféine).
(Cela n'a rien a voir avec le café dit "allégé" qui contient sa caféine et qu'on traite avec des solvants pour "l'alléger").
Le café soluble ou instantané a fait son apparition dans les années 1930. Sa fabrication a grandement évolué depuis mais là aussi ce n'est que du café et rien d'autre!
Le café soluble en granulés reste meilleure que le café soluble en poudre.
Le café soluble en granulés s'obtient par lyophilisation (on congèle du café liquide très concentré puis on le réduit en paillettes. Enfin on élimine l'eau par sublimation. Le café garde tous ces arômes).
Le café soluble en poudre s'obtient en pulvérisant du café liquide très concentré du haut d'une tour, dans un courant d'air très chaud. Les particules sont disersées et asséchées par la chaleur. La poudre est alors recueillie à la base de l'atomiseur).
