L'histoire du safran dans les civilisations date de plus de 3 000 ans. Pourtant, nul ne connaît véritablement le berceau d'origine du safran. Certains pensent qu' il trouve son origine en Asie Mineure ou dans le bassin méditerranéen oriental (Crète). D'autres disent que le safran serait originaire du Népal.
Par la suite, son introduction en Inde (Cachemire) se fit par le biais des invasions mongoles.
La légende du safran raconte qu'Alexandre Le Grand, arrivé au Cachemire avait installé son campement dans une plaine pauvre. Le lendemain, il aurait retrouvé son armée au milieu d'un océan de fleurs mauves, apparues subitement, qui allait jusqu'à envahir sa tente et se loger sous les sabots de ses chevaux.
De peur d'être sous l'emprise d'un sortilège, il fit demi tour avec ses hommes, sans combattre.
Dans la mythologie grecque, Zeus invitait ses compagnes sous des couches de fleur de safran. cela lui procurait une vitalité sexuelle tandis que ses compagnes etaient stimulées.
En outre, on raconte que Crocus et Hermès, jouaient ensemble au disque, quand Crocus éblouit par le soleil fut frappé en plein front par une blessure mortelle.
A l'endroit exacte où avait coulé le sang du jeune homme sortit une belle fleur qui fût nommée "Crocus".
En Crète la fleur mauve symbolisait le soleil, alors que les moines bouddhistes coloraient leurs toges du "jaune solaire" du safran, cette couleur symbolisant la pureté, la sainteté et l'immortalité.
Le jaune safran était aussi la couleur des voiles des jeunes mariées grecques.
Quant aux égyptiens, il brûlaient du safran lors des cérémonies religieuses pour purifier les sanctuaires et attirer les bons esprits. Les bandelettes des momies étaient teintes au safran. Hébreux et Romains faisaient de même lors de leurs cérémonies religieuses.
Cléopâtre utilisaient des huiles parfumées entre autres de safran pour séduire ses amants. La dite épice entrait dans la composition du khôl poudre qui servait à maquiller les yeux. Ce dernier protégeait d'ailleurs les yeux des infections, du vent et du sable.
Au Maroc, le jour du baptême on enduisait la tête rasée des bébes de safran et d'argan.
Le safran aurait été utilisé pour la première fois dans la cuisine perse. Mais hébreux, égyptiens, et aussi libanais en parfumaient leurs plats.
Puis le safran fit son apparition en Europe: Espagne, Suisse, Angleterre, France,... C'est grâce aux Croisades que débute l'implantation du safran en terre française (dans l'Albigeois, le Quercy, L'Angoumois, le Poitou et La Touraine. Plus tard dans Le Gâtinais et le Comtat Venaissin)).
Du XVe au XVIIe siècle, le safran est classé parmi les productions importantes qui obligeait les plus hautes autorités à intervenir dans la culture, le commerce et l'imposition de l'épice.
D'ailleurs, les fraudeurs étaient brûlés vifs avec leurs safran frelaté.
En France, la culture a commencé à décliner à partir XVIIIe siècle jusqu'à l 'arrêt brutal de sa production au moment de la révolution.
L'Or rouge: le crocus sativus ou safran.
L'origine de son nom est arabe "za'faran"
et persane "zarparan". cela donnera par la suite "zafferano" en italien puis "azafran" en espagnol. Le latin s'inspirera de toutes ces langues "safranum" pour arriver au terme français que nous connaissons "safran".
L'épice est obtenue à partir d'une partie bien spécifique de la fleur crocus sativus qui est de la famille des iridacées.
C'est un bulbe enterré à 15 cm de profondeur qui donnera la fleur violette couleur de ses six pétales. En outre, trois étamines jaune d'or et un pistil rouge caractérisent cette fleur. c'est le pistil qui est composé des trois stigmates ou filaments (sentent bon la rose). une fois séchés ces derniers donneront l'épice safran.
C'est une plante vivace à floraison automnale. Aussi on dit que le crocus sativus a une végétation inversée: les feuilles de safran sortent de terre en septembre, la plante fleurit (30 cm de haut) en octobre et déssèche en mai de l'année suivante. L'été est la période de repos appelé "estivation".
Le safran n'existe pas à l'état sauvage. Et il a besoin de la main de l'homme pour se reproduire. En outre, sa fleur est éphémère (48h).
Surtout ne pas confondre la fleur de safran ave la colchique d'automne qui contient un poison dangereux.
Culture et traitement du safran.
Le climat idéal à la culture du safran ressemble à celui des maquis méditérranéens: un printemps mouillé suivi d'un été chaud dans un sol semi-aride voire aride. Néanmoins, la plante tolère les hivers rigoureux (jusqu à -13°C) et des périodes courtes sous la neige.
Le safran doit être directement exposé à la lumière du soleil (il n'aime pas l'ombre). Les sols doivent être bien irrigués et riche en matière organique.
La floraison dure normalement entre 4 à 6 semaines (plus ou moins suivant les conditions météorologiques). la moisson des fleurs doit se faire en matinée et ce rapidement (car elles s'ouvrent à l'aube et fanent durant la journée).
Un ramasseur expérimenté récoltera entre 1100 et 1300 fleurs dans l'heure.
Peu de temps après la récolte des fleurs, il faut éplucher les fleurs une par une. Cette opération requiert patience, attention et minutie. Elle consiste à couper le pistil rouge. Puis on passe à l'émondage: à l'aide ciseaux fins et courbes ou d'une pince à épiler, de couper les filaments.
cette étape est tout aussi fastudieuse que la précédante.
Le séchage est l'étape qui suit. Les filaments vont subir une déshydratation entre 35°C et 50°C sous haute surveillance pendant à 20 à 30 minutes. Les filaments perdent environ 80% de leur poids pendant le séchage. Selon les régions il se pratique dans un four électrique, à gaz ou au bois, mais aussi à l'air libre, au soleil.
La technique de séchage du safran et sa durée en détermine sa qualité.
Le safran sera épicé lors d'un séchage long.
Il aura une saveur safrannée en cas de séchage rapide.
Un bon séchage des filaments donne un safran léger, raide, cassant et rouge sang.
Pour 1g de safan sec, il faudra émonder entre 150 et 200 fleurs soit 150 000 à 200 000 fleurs pour 1 kg de safran sec.
La somme de travail et la rareté du safran(de part la quantité énormes de fleurs) expliquent que le safran soit l'épice la plus chère au monde (plus cher que le caviar et la truffe).
La conservation de l'épice.
Le safran, comme toutes les épices, doit être conservé à l'abri de la lumière et de l'humidité pour préserver toues ses qualités et ses saveurs.
Durant 3 ans, le safran offrira le meilleur de lui-même. Passé ce délai il déclinera peu à peu.
Usage de l'épice.
Utilsé comme plante médicinale, le safran traitait, toux, rhume, scarlatine, variole, asthme durant l'époque médiévale.
Persans et égyptiens l'employaient comme aphrodisiaque, mais aussi comme antidote en cas d'empoisonnement.
Le safran traite aussi les infections oculaires, et possède des propriétés anticancéreuses.
Bon agent anti-âge (antioxydant) on l'utilise à dose raisonnable dans les industries pharmaceutique et cosmétique.
Le safran colore tissus et objets et entre dans la compositin de certains parfums et huiles aromatique.
La première utilisation de l'épice est liée à la cuisine où le safran colore les spécialités diverses(iranienne, indienne, arabe, et d'Asie Centrale) d'un jaune orangé.
Les producteurs de safran.
Dans l'Antiquité, les principaux producteurs de l'épice était L'iran, L'Espagne, L'Inde et La Grèce.
Aujourd'hui ces pays dominent toujours le marché en rajoutant L'Azerbaïdjan, Le Maroc et L'Italie. (L'Iran est le premier producteur mondial).
Toutefois, on en cultive en Nouvelle-Zélande, en Californie et en Australie. En outre, de petites exploitations se localisent, en France, en Allemagne, en Suisse, en Angleterre et en Autriche.
Alors que les variétés de safran espagnoles présentent un arôme, une saveur et une couleu plus doux, les variétés italiennes sont plus puissantes.
Les variétés de safran plus intenses sont celles originaires de Macédoine, d'Iran et d'Inde.
